Farinhas de soja sem lipoxigenase agregam valor sensorial em bolos

Revista Ceres

Maria Inês De Souza Dantas²  Mariana Gonçalves Da Silva¹  Cássia Regina Rezende Pinto²  Conceição Angelina Dos Santos Pereira²  Valéria Paula Rodrigues Minim¹  Maria Christina Barros Bittencourt¹ 

[1] ,Universidade Federal de Viçosa Departamento de Nutrição e Saúde Viçosa MG

关键词: Aceitação;    mapa de preferência interno;    bolo de soja;    Acceptance;    internal preference map;    soybean cake;   

DOI  :  10.1590/S0034-737X2010000200001

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este trabalho teve como objetivo verificar a viabilidade de se adicionar a farinha de soja à de trigo na elaboração de bolos, quantificando a aceitação dos produtos por meio de testes sensoriais afetivos, análise de componentes principais e mapa de preferência interno. Foram avaliadas quatro amostras de bolo com substituição da farinha de trigo por concentrações de 45 e 75% de farinha de soja elaborada com diferentes variedades de soja (convencional e sem lipoxigenase). Os bolos foram avaliados por consumidores, empregando-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Todas as amostras obtiveram notas acima do ponto de corte (6,0). As amostras elaboradas com farinha de soja de sabor melhorado foram as mais aceitas. Os resultados mostraram que a utilização da farinha de soja em substituição parcial à farinha de trigo é uma alternativa viável, constituindo em fonte agregadora de qualidade nutricional na elaboração de alimentos.

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