Avaliação sensorial de bebidas de goiaba adoçadas com diferentes agentes adoçantes

Food Science and Technology (Campinas)

Aline Gurgel Fernandes¹  Paulo Henrique Machado De Sousa¹  Geraldo Arraes Maia¹  Daniele Sales Da Silva¹  Sandra Maria Lopes Dos Santos¹ 

[1] ,Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos Fortaleza CE ,Brasil

关键词: bebida de goiaba;    edulcorantes;    mapa de preferência interno;    guava drinks;    edulcorants;    internal preference map;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612009000200019

来源: SciELO

【 摘 要 】

Devido à crescente procura por bebidas à base de frutas tropicais e à expansão do segmento de produtos com valores calóricos reduzidos, este trabalho objetivou avaliar o grau de doçura, sabor, impressão global e a intenção de compra das bebidas de goiaba adoçadas com diferentes agentes adoçantes através de frequência de notas, teste de médias e Mapa de Preferência Interno (MPI). Utilizaram-se polpa de goiaba, água potável e diferentes agentes adoçantes (sacarose, mistura ciclamato/sacarina, aspartame, acesulfame-K, estévia e mistura sacarina/ciclamato sódico/acesulfame-K). A avaliação sensorial foi realizada com 100 provadores não treinados em teste laboratorial através do delineamento de blocos completos balanceados. Objetivando a avaliação das respostas individuais de cada provador, as respostas sensoriais foram avaliadas pela metodologia do MPI, empregando-se a técnica de Análise de Componentes Principais. As bebidas de goiaba adoçadas com sacarose e aspartame apresentaram avaliação sensorial semelhante por parte dos consumidores, apresentando os maiores valores médios no teste de aceitação, enquanto as adoçadas com estévia, com a mistura de três agentes adoçantes e a mistura ciclamato/sacarina apresentaram os valores mais baixos na avaliação sensorial. A utilização do MPI confirmou os resultados obtidos através de frequência de notas e teste de médias.

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