Perfil lipídico da gordura intramuscular de cortes e marcas comerciais de carne bovina

Revista Brasileira de Zootecnia

Angélica Pereira Dos Santos Pinho²  Júlio Otávio Jardim Barcellos¹  Vanessa Peripolli²  Liris Kindlein¹  Juliana Rosa De Araújo¹  Dari Celestino Alves Filho¹ 

[1] ,UFRGS Faculdade de Agronomia

关键词: ácidos graxos saturados;    ácidos graxos insaturados;    contrafilé;    costela;    picanha;    insaturated fatty acids;    ribs;    ramp loin;    saturated fatty acids;    short loin;   

DOI  :  10.1590/S1516-35982011000500027

来源: SciELO

【 摘 要 】

O trabalho foi realizado para caracterizar a gordura intramuscular dos cortes contrafilé, picanha e costela de seis marcas comerciais (A, B, C, D, E e F) de carne bovina comercializadas no município de Porto Alegre, Rio Grande do Sul. As amostras foram coletadas em uma rede de hipermercados. As marcas A e B foram associadas a animais de raças britânicas, as marcas C e D de animais de raças européias produzidos em sistema convencional e orgânico, respectivamente, e provenientes do Uruguai e as marcas E e F de animais sem raça definida e sistema de alimentação não identificado, obtidas em um frigorífico regional e em uma rede de hipermercados, respectivamente. As amostras foram desossadas, moídas, embaladas a vácuo e armazenadas em temperatura de resfriamento até o momento das análises. Em cada amostra foram realizadas a extração dos lipídios e a identificação dos ácidos graxos. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com arranjo fatorial 6 × 3 e os dados analisados pelo procedimento GLM do aplicativo computacional SAS. Não houve interação significativa entre cortes e marcas para o perfil lipídico dos cortes comerciais. O percentual lipídico foi de 0,95; 3,01 e 0,97% nos cortes contrafilé, costela e picanha, respectivamente. A costela apresentou maior percentual de ácidos graxos (AG) saturados e maior estimativa da D9 desaturase a partir do C16:0 e C18:0. O maior percentual de C18:2 cis-9, trans 11, ácido linoleico conjugado, CLA, n-6 e n-3 foi encontrado na picanha. A marca F apresentou maior grau de saturação e a marca D, maior valor de ácidos graxos poliinsaturados, relação poliinsaturados/saturados e trans18 e menor valor de ácidos graxos saturados. Houve interação significativa entre corte e marca para o conteúdo de CLA, sendo o maior conteúdo encontrado no contrafilé da marca F. As características da gordura intramuscular da carne bovina dependem do corte e da marca comercial.

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