Revista de Nutrição | |
Aquecimento de vinho tinto e suco de uva utilizados em preparações culinárias não afeta a capacidade antioxidante e o teor de fenóis totais | |
Jeanine Schütz Cardoso Teófilo1  Greyce Luci Bernardo1  Edson Luiz Da Silva1  Rossana Pacheco Da Costa Proença1  | |
[1] ,Universidade Federal de Santa Catarina Centro de Ciências da Saúde Florianópolis SC ,Brasil | |
关键词: Antioxidante; Estabilidade térmica; Fenóis; Gastronomia; Nutrição; Suco de uva; Vinho; Antioxidant; Thermal stability; Phenols; Gastronomy; Nutrition; Grape juice; Red wine; | |
DOI : 10.1590/S1415-52732011000100015 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
OBJETIVO: Avaliar a capacidade antioxidante e a concentração dos compostos fenólicos de vinho tinto e suco de uva utilizados em preparações culinárias, quando submetidos ao processo de fervura. Métodos: A avaliação ocorreu após diferentes períodos de aquecimento (100°C) em dois sistemas: i) panela de alumínio e chama de fogão e ii) balão de vidro e manta térmica. Amostras comerciais de vinho tinto (n=4) e suco de uva integral (n=4) foram submetidas à fervura por 10, 20 e 60 minutos. Antes e após cada período de fervura, a capacidade antioxidante total foi avaliada pela medida do potencial redutor férrico, e o teor de fenóis totais foi quantificado pelo método de Folin-Ciocalteau. As diferenças foram comparadas pela análise de variância para medidas repetidas (p<0,05). Resultados: A fervura durante os diferentes períodos de tempo não provocou variações importantes na capacidade antioxidante total e no teor de fenóis totais das bebidas, independentemente do sistema de aquecimento utilizado. Conclusão: De acordo com os resultados obtidos, as propriedades antioxidantes do vinho tinto e do suco de uva, quando submetidos à fervura por até 60 minutos, mantiveram-se relativamente estáveis.
【 授权许可】
CC BY
All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License
【 预 览 】
Files | Size | Format | View |
---|---|---|---|
RO202005130149451ZK.pdf | 316KB | download |