Aquecimento de vinho tinto e suco de uva utilizados em preparações culinárias não afeta a capacidade antioxidante e o teor de fenóis totais

Revista de Nutrição

Jeanine Schütz Cardoso Teófilo¹  Greyce Luci Bernardo¹  Edson Luiz Da Silva¹  Rossana Pacheco Da Costa Proença¹ 

[1] ,Universidade Federal de Santa Catarina Centro de Ciências da Saúde Florianópolis SC ,Brasil

关键词: Antioxidante;    Estabilidade térmica;    Fenóis;    Gastronomia;    Nutrição;    Suco de uva;    Vinho;    Antioxidant;    Thermal stability;    Phenols;    Gastronomy;    Nutrition;    Grape juice;    Red wine;   

DOI  :  10.1590/S1415-52732011000100015

来源: SciELO

【 摘 要 】

OBJETIVO: Avaliar a capacidade antioxidante e a concentração dos compostos fenólicos de vinho tinto e suco de uva utilizados em preparações culinárias, quando submetidos ao processo de fervura. Métodos: A avaliação ocorreu após diferentes períodos de aquecimento (100°C) em dois sistemas: i) panela de alumínio e chama de fogão e ii) balão de vidro e manta térmica. Amostras comerciais de vinho tinto (n=4) e suco de uva integral (n=4) foram submetidas à fervura por 10, 20 e 60 minutos. Antes e após cada período de fervura, a capacidade antioxidante total foi avaliada pela medida do potencial redutor férrico, e o teor de fenóis totais foi quantificado pelo método de Folin-Ciocalteau. As diferenças foram comparadas pela análise de variância para medidas repetidas (p<0,05). Resultados: A fervura durante os diferentes períodos de tempo não provocou variações importantes na capacidade antioxidante total e no teor de fenóis totais das bebidas, independentemente do sistema de aquecimento utilizado. Conclusão: De acordo com os resultados obtidos, as propriedades antioxidantes do vinho tinto e do suco de uva, quando submetidos à fervura por até 60 minutos, mantiveram-se relativamente estáveis.

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