Revista de Nutrição | |
Hortaliças in natura ou minimamente processadas em unidades de alimentação e nutrição: quais aspectos devem ser considerados na sua aquisição? | |
Gabriel Carvalho Degiovanni2  Camila Cremonezi Japur1  Ana Paula Lara Michelin Sanches1  Cecília Helena Peinado De Sampaio Mattos2  Luzania Dos Santos Martins1  Cecília Vilela Dos Reis1  Marta Neves Campanelli Marçal Vieira1  | |
[1] ,Hospital Estadual de Ribeirão Preto Divisão de Nutrição e Dietética Ribeirão Preto SP ,Brasil | |
关键词: Abastecimento de alimentos; Alimentação coletiva; Gestão de qualidade; Hortaliças; Food supply; Food services; Quality management; Greens; | |
DOI : 10.1590/S1415-52732010000500011 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
Objetivo O objetivo do estudo foi avaliar as perdas ocorridas no processamento de hortaliças in natura, comparar o custo da aquisição de hortaliças in natura e das minimamente processadas e discutir as vantagens e desvantagens da utilização destas últimas. Métodos Foram calculados fatores de correção de sete hortaliças por meio da determinação do peso bruto e do peso líquido em triplicata e o peso aferido por balança digital. Foram calculados média, desvio-padrão e coeficiente de variação. Os custos do peso bruto, considerando a correção pelo seu rendimento líquido, foram comparados aos custos das hortaliças minimamente processadas fornecidos pelo fabricante em dois períodos. Resultados Os valores da abobrinha, cenoura, chuchu e mandioquinha minimamente processados foram, respectivamente, 8,6%, 14,1%, 4,6% e 13,5% menores em relação ao custo do alimento bruto no tempo 1, mas isso não se repetiu no tempo 2, quando os alimentos in natura apresentavam menor custo. Conclusão Conclui-se que inúmeros fatores inerentes ou externos aos alimentos influenciam diretamente na magnitude das perdas durante o processamento. Os métodos de trabalho e objetivos finais de cada unidade produtora é que devem definir qual produto é o mais vantajoso, considerando que os custos são variáveis, uma vez que a produção pode ser comprometida pela sazonalidade e pela oferta e procura dos alimentos, com repercussão na gestão de qualidade da unidade.
【 授权许可】
CC BY
All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License
【 预 览 】
Files | Size | Format | View |
---|---|---|---|
RO202005130149413ZK.pdf | 242KB | download |