Hortaliças in natura ou minimamente processadas em unidades de alimentação e nutrição: quais aspectos devem ser considerados na sua aquisição?

Revista de Nutrição

Gabriel Carvalho Degiovanni²  Camila Cremonezi Japur¹  Ana Paula Lara Michelin Sanches¹  Cecília Helena Peinado De Sampaio Mattos²  Luzania Dos Santos Martins¹  Cecília Vilela Dos Reis¹  Marta Neves Campanelli Marçal Vieira¹ 

[1] ,Hospital Estadual de Ribeirão Preto Divisão de Nutrição e Dietética Ribeirão Preto SP ,Brasil

关键词: Abastecimento de alimentos;    Alimentação coletiva;    Gestão de qualidade;    Hortaliças;    Food supply;    Food services;    Quality management;    Greens;   

DOI  :  10.1590/S1415-52732010000500011

来源: SciELO

【 摘 要 】

Objetivo O objetivo do estudo foi avaliar as perdas ocorridas no processamento de hortaliças in natura, comparar o custo da aquisição de hortaliças in natura e das minimamente processadas e discutir as vantagens e desvantagens da utilização destas últimas. Métodos Foram calculados fatores de correção de sete hortaliças por meio da determinação do peso bruto e do peso líquido em triplicata e o peso aferido por balança digital. Foram calculados média, desvio-padrão e coeficiente de variação. Os custos do peso bruto, considerando a correção pelo seu rendimento líquido, foram comparados aos custos das hortaliças minimamente processadas fornecidos pelo fabricante em dois períodos. Resultados Os valores da abobrinha, cenoura, chuchu e mandioquinha minimamente processados foram, respectivamente, 8,6%, 14,1%, 4,6% e 13,5% menores em relação ao custo do alimento bruto no tempo 1, mas isso não se repetiu no tempo 2, quando os alimentos in natura apresentavam menor custo. Conclusão Conclui-se que inúmeros fatores inerentes ou externos aos alimentos influenciam diretamente na magnitude das perdas durante o processamento. Os métodos de trabalho e objetivos finais de cada unidade produtora é que devem definir qual produto é o mais vantajoso, considerando que os custos são variáveis, uma vez que a produção pode ser comprometida pela sazonalidade e pela oferta e procura dos alimentos, com repercussão na gestão de qualidade da unidade.

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