Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional

Revista de Nutrição

Vera Megumi Kawasaki²  Denise Cavallini Cyrillo¹  Flávia Mori Sarti Machado¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Programa de Pós-Graduação Interunidades em Nutrição Humana Aplicada São Paulo SP ,Brasil

关键词: análise custo-eficiência;    controle de custos;    higiene dos alimentos;    serviços de alimentação;    cost efficiency analysis;    cost control;    food hygiene;    food services;   

DOI  :  10.1590/S1415-52732007000200002

来源: SciELO

【 摘 要 】

OBJETIVO: Avaliou-se a relação custo-efetividade de duas unidades de alimentação e nutrição, que adotam diferentes sistemas de produção de refeições (tradicional e cook-chill), localizadas no município de São Paulo. MÉTODOS: O método utilizado baseou-se na análise custo-efetividade, sendo empregados critérios de tempo e temperatura, estabelecidos na legislação como indicadores da efetividade dos sistemas de produção de refeições seguras sob o aspecto higiênico-sanitário. Os custos foram calculados pelo método de custo direto diferencial, tendo como base custo de insumos exclusivos a cada sistema. RESULTADOS: Os resultados demonstraram que o custo direto diferencial da unidade de alimentação e nutrição que adotava o sistema tradicional (unidade de alimentação e nutrição 1) foi de R$0,69 por refeição servida, enquanto a unidade de alimentação e nutrição que adotava o sistema cook-chill (unidade de alimentação e nutrição 2) resultou em R$2,66 por refeição servida. Em termos de efetividade, a unidade de alimentação e nutrição 1 apresentou grau de cumprimento de 27,9% dos critérios de tempo e temperatura, enquanto a unidade de alimentação e nutrição 2 apresentou 68,2%. A alternativa mais custo-efetiva foi o sistema de produção tradicional, representado pela unidade de alimentação e nutrição 1, cuja razão custo-efetividade foi 2,484; enquanto a unidade de alimentação e nutrição 2 obteve razão custo-efetividade 3,907. CONCLUSÃO: Verificou-se que as principais causas das transgressões em critérios de segurança de ambas as unidades de alimentação e nutrição referem-se a procedimentos que visam economia e qualidade sensorial em detrimento da segurança, apresentando pouca relação com diferenças inerentes aos sistemas de produção adotados. As etapas críticas podem ser controladas pela implantação de monitoramento de temperaturas dos alimentos, procedimento de baixo custo e alto potencial de melhoria do desempenho da efetividade na produção de refeições seguras.

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