Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação

Revista de Nutrição

Rita De Cássia Akutsu¹  Raquel Assunção Botelho¹  Erika Barbosa Camargo¹  Karin Eleonora Oliveira Sávio¹  Wilma Coelho Araújo¹ 

[1] ,Universidade de Brasília Faculdade de Ciências da Saúde Departamento de NutriçãoBrasília DF ,Brasil

关键词: boas práticas de fabricação;    higiene de alimentos;    nutrição;    restaurantes;    unidades de alimentação e nutrição;    good manufacture procedures;    food hygiene;    nutrition;    restaurants;    foodservice unit;   

DOI  :  10.1590/S1415-52732005000300013

来源: SciELO

【 摘 要 】

OBJETIVO: Classificar 50 estabelecimentos produtores de alimentos, da região de Brasília, Distrito Federal, de acordo com o cumprimento dos itens imprescindíveis do formulário publicado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a fim de avaliar as boas práticas da fabricação de alimentos. MÉTODOS: Neste estudo empreendeu-se metanálise de dois trabalhos monográficos sobre estabelecimentos comerciais produtores de alimentos (hotéis e restaurantes), associados a uma amostra pesquisada por esses autores, dividida em três blocos: restaurantes, unidades de alimentação e nutrição e hotéis, para comparação da adequação dos itens presentes nos formulários da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os quais, de acordo com as normas estabelecidas pela Agência, analisavam os itens: edificação, equipamentos, manipuladores, fluxo de produção e disponibilidade do manual de boas práticas na produção de alimentos. Ainda de acordo com o estipulado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os estabelecimentos foram classificados em três grupos, segundo o cumprimento percentual dos itens imprescindíveis constantes do formulário: o grupo I, com mais de 70,0% de cumprimento dos itens; o grupo II, com 30,0% a 69,9% de cumprimento; e o grupo III, cumprindo menos de 30,0% dos itens imprescindíveis. RESULTADOS: As análises realizadas revelaram que todas as unidades hoteleiras foram classificadas no grupo II. Os restaurantes comerciais foram classificados no grupo II (33,3%) e no grupo III (66,7%). Do total de unidades de alimentação e nutrição avaliadas, 80,0% foram classificadas no grupo II e 20,0% no grupo I. CONCLUSÃO: Os achados demonstraram que as unidades de alimentação e nutrição foram mais bem classificadas nos itens equipamentos e existência do Manual de Boas Práticas. Os hotéis destacaram-se nos itens edificação, manipulação e fluxo de produção. Os restaurantes comerciais obtiveram o pior resultado quando comparados às demais unidades analisadas.

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