Composição centesimal, perdas de peso e maciez de lombo (longissimus dorsi) suíno submetido a diferentes tratamentos de congelamento e descongelamento

Revista de Nutrição

Ivy Scorzi Cazelli Pires²  Gilberto Paixão Rosado¹  Raquel Monteiro Cordeiro De Azeredo¹  Mariana Braga Neves¹  Lucilene Soares Miranda¹ 

[1] ,Universidade Federal de Viçosa Doutoranda do Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos Viçosa MG ,Brasil

关键词: carne;    suínos;    composição centesimal;    estocagem congelada;    descongelamento;    maciez;    meat;    swine;    proximate analysis;    frozen storage;    thawing;    tenderness;   

DOI  :  10.1590/S1415-52732002000200005

来源: SciELO

【 摘 要 】

Foram avaliadas a composição centesimal, as perdas de peso e a maciez de porções de carne suína (Longissimus dorsi) grelhadas, submetidas a dois períodos de estocagem (15 e 60 dias) e descongeladas a 7ºC e 25ºC. Constatou-se que os bifes contendo teores mais elevados de umidade correspondem aos tratamentos com 15 dias de estocagem congelada e descongelamento a 7ºC (59,54%) e com 60 dias de estocagem congelada combinada com descongelamento a 25ºC (60,51%). Amostras armazenadas durante 60 dias apresentaram maior teor de minerais (5,58%) em relação àquelas estocadas por 15 dias (4,51%) (análise realizada em amostras grelhadas e pré-salgadas). Os teores de proteína e lipídios e a maciez não foram afetados por quaisquer dos procedimentos. A utilização de 25ºC para o descongelamento ocasionou maiores perdas de peso (40,19%) que 7ºC (33,17%). Os resultados do presente estudo sugerem a aplicação de períodos curtos de estocagem congelada e descongelamento sob resfriamento.

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