Avaliações químicas e bioquímicas dos grãos, extratos e tofus de soja comum e de soja livre de Lipoxigenase

Ciência e Agrotecnologia

Sueli Ciabotti²  Maria De Fátima Píccolo Barcellos¹  José Marcos Gontijo Mandarino¹  Adriana Gadioli Tarone¹ 

[1] ,Universidade Federal de Lavras

关键词: Extrato de soja e tofu;    soja livre de lipoxigenase;    composição centesimal;    isoflavonas e inibidor de tripsina;    Soymilk e tofu;    lipoxygenase-free soybeans;    proximate composition;    isoflavone;    trypsin inhibitors;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542006000500015

来源: SciELO

【 摘 要 】

Com este trabalho, objetivou-se avaliar a composição química e aspectos bioquímicos de soja comum, comum branqueada e livre de lipoxigenases e o efeito do processamento dos seus respectivos extratos de soja e tofus. A composição centesimal das cultivares de soja comum e livre de lipoxigenase não se diferenciaram (p>0,05). Alterações na composição centesimal e de minerais dos extratos de soja e dos tofus foram atribuídas ao tratamento térmico (98 ºC/5 minutos) a que foi submetido o grão de soja comum e à etapa de maceração dos grãos, ficando evidente que algumas substâncias hidrossolúveis, foram migradas para a água de maceração dos grãos; o branqueamento na soja comum no início do processamento reduziu o teor de alguns minerais do extrato de soja (leite de soja), bem como no tofu. Ficou evidente as perdas de isoflavonas com o processamento na obtenção do tofu, na ordem de 38% no de SC, 31% no de SCB e 56% no de SLL. O processamento térmico utilizado para obtenção dos tofus foi suficiente para eliminar a atividade dos inibidores de tripsina em 79% do tofu de soja comum, 81% no tofu de soja branqueada e 82% nos tofus de soja livre de lipoxigenase.

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