Retirada do tegumento e da extração dos pigmentos na qualidade protéica do feijão-preto

Revista de Nutrição

Ana Cristina Nascimento Chiaradia²  Neuza Maria Brunoro Costa¹  José Carlos Gomes² 

[1] ,Universidade Federal de Viçosa Departamento de Tecnologia de Alimentos

关键词: pigmentos;    antocianinas;    feijão;    pigments;    anthocyanins;    beans;   

DOI  :  10.1590/S1415-52731999000200002

来源: SciELO

【 摘 要 】

O feijão é cultivado e consumido mundialmente e é a leguminosa mais consumida na América Latina. O baixo valor biológico das proteínas do feijão pode ser resultante, dentre outros, da presença de fatores antinutricionais presentes no tegumento do grão. Este trabalho visou avaliar, através de ensaios biológicos, o efeito da retirada do tegumento e das antocianinas e outros polifenóis do feijão-preto, na qualidade de suas proteínas. Foram analisados o quociente de eficiência protéica, o quociente de eficiência líquida protéica e a utilização líquida da proteína, e digestibilidade. Os resultados obtidos mostraram que a eliminação parcial do tegumento dos grãos cozidos e secagem em estufa diminuíram significativamente o valor do quociente de eficiência protéica comparativamente ao do grão integral cozido e secado nas mesmas condições. A extração, com etanol acidificado, de 27,5% dos polifenóis não influiu significativamente no valor protéico do feijão-preto. Concluiu-se que a retirada do tegumento e a extração parcial de polifenóis do feijão não elevaram a sua qualidade protéica.

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