Oxidação lipídica em alimentos e sistemas biológicos: mecanismos gerais e implicações nutricionais e patológicas

Revista de Nutrição

Carlos Kusano Bucalen Ferrari¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Faculdade de Saúde Pública Departamento de NutriçãoSão Paulo SP

关键词: oxidação lipídica;    qualidade dos alimentos;    nutrição;    aterosclerose;    neoplasias;    fisiopatologia;    prevenção;    lipid oxidation;    food quality;    nutrition;    atherosclerosis;    neoplasms;    physiopathology;    prevention;   

DOI  :  10.1590/S1415-52731998000100001

来源: SciELO

【 摘 要 】

Descreve e analisa os avanços no conhecimento das reações de oxidação de lipídios em alimentos e sistemas biológicos e suas implicações sobre a qualidade dos alimentos, a nutrição e a saúde. Mecanismos, fatores e condições associadas à oxidação lipídica são analisadas em alimentos e sistemas biológicos. O problema da deterioração da coloração, da textura e dos atributos sensoriais dos alimentos são avaliados, e são discutidos diversos problemas nutricionais decorrentes da ingestão crônica de alimentos oxidados e suas implicações fisiopatológicas. Relata papel da oxidação lipídica na ocorrência de diversas doenças como aterosclerose, câncer, diabetes, estresse psicológico, infecções (HIV), intoxicações farmacológicas, deficiências nutricionais, e outros processos que envolvem a formação de radicais livres do oxigênio. Discute-se as perspectivas para a população brasileira e as estratégias de intervenção para a prevenção efetiva destes problemas.

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