Ciência & Saúde Coletiva | |
Perdas de vitamina C em hortaliças durante o armazenamento, preparo e distribuição em restaurantes | |
Flávia Aparecida Moraes1  Alessandra Miranda Cota1  Flávia Milagres Campos1  Helena Maria Pinheiro-sant'ana1  | |
[1] ,Universidade Federal de Viçosa Departamento de Nutrição e Saúde Viçosa MG | |
关键词: Hortaliças; Vitamina C; Perdas de vitamina; Manipulação; Restaurantes; Vegetables; Vitamin C; Vitamin loss; Manipulation; Restaurants; | |
DOI : 10.1590/S1413-81232010000100010 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
O objetivo deste estudo foi avaliar perdas de vitamina C após etapas de manipulação de hortaliças, recepção, armazenamento, preparo e distribuição, em restaurante institucional e comercial. Utilizou-se sete hortaliças: alface, cenoura, chicória, couve, couve-flor, repolho e tomate. A análise da vitamina C foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). As perdas cumulativas de vitamina C foram elevadas nas hortaliças preparadas nos restaurantes institucional e comercial, correspondendo a 44,38% a 67,03% e 32,90% a 71,32%, respectivamente. Nos dois restaurantes, o armazenamento foi responsável pela perda mais expressiva de vitamina C na maioria das hortaliças. Sugere-se adoção de medidas para controlar as perdas de vitamina C nas hortaliças, como compra e recepção de acordo com a demanda; armazenamento em temperatura de refrigeração; monitoramento do tempo de higienização e sanitização; fatiamento próximo ao horário de servir; cozimento preferencialmente a vapor, por pressão ou refogado; monitoramento do tempo e temperatura de cocção; controle do tempo de exposição entre as etapas de preparo e distribuição. Os resultados obtidos para o conteúdo de vitamina C contribuem para caracterização nutricional das hortaliças, pois trabalhos nesta área são insuficientes no Brasil e no mundo.
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