Controle de perdas de carotenóides em hortaliças preparadas em unidade de alimentação e nutrição hospitalar

Ciência & Saúde Coletiva

Ceres Mattos Della Lucia²  Flávia Milagres Campos¹  Gardênia Márcia Silva Campos Mata²  Helena Maria Pinheiro Sant'ana² 

[1] ,Universidade Federal de ViçosaViçosa MG

关键词: Beta-caroteno;    Licopeno;    Couve;    Tomate;    CLAE;    UAN hospitalar;    Beta-carotene;    Licopene;    Kale;    Tomato;    HPLC;    Hospital foodservice;   

DOI  :  10.1590/S1413-81232008000500026

来源: SciELO

【 摘 要 】

Objetivou-se avaliar procedimentos de manipulação visando o controle de perdas de β-caroteno e licopeno em couve e tomate preparados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar. Os critérios adotados não utilizados previamente pela UAN foram: armazenamento por 24 h sob refrigeração (10°C), sanitização por 15 min e distribuição logo após o preparo. As hortaliças foram coletadas após a recepção e depois de cada etapa de manipulação. A análise foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), usando como fase móvel metanol, acetato de etila e acetonitrila (50:40:10). A ANOVA (α = 0,05) foi utilizada para detecção de diferenças significativas. Não foram encontradas diferenças significativas quanto ao conteúdo dos componentes entre as etapas de manipulação, mas houve redução importante das taxas de retenção. Para β-caroteno em couve, verificou-se retenção de 68,2% após 60 minutos de exposição para consumo, enquanto em tomate, 91,96% do conteúdo desse composto foi preservado após 120 minutos de espera até a distribuição. Não foi observada redução importante na taxa de retenção de licopeno. Os procedimentos avaliados na UAN hospitalar contribuíram para controlar as perdas de carotenóides nas hortaliças, pois sua retenção foi elevada, sendo sugerida sua adoção em outras UAN.

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