Caracterização tecnológica de extrusados de terceira geração à base de farinhas de mandioca e pupunha

Ciência e Agrotecnologia

Ana Vânia Carvalho²  Marcus Arthur Marçal De Vasconcelos²  Priscilla Andrade Silva¹  Glaucy Takeda Assis¹  José Luis Ramirez Ascheri¹ 

[1] ,Embrapa Amazônia OrientalBelém PA

关键词: Bactris gasipaes;    Manihot esculenta;    extrusados de terceira geração;    viscosidade de pasta;    índice de absorção de água;    Bactris gasipaes;    Manihot esculenta;    third generation extruded;    paste viscosity;    water absorption index;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542010000400028

来源: SciELO

【 摘 要 】

Conduziu-se este trabalho,com o objetivo de estudar as propriedades funcionais tecnológicas de extrusados de terceira geração obtidos de misturas de farinhas de pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) e mandioca (Manihot esculenta Crantz), por meio das análises de densidade aparente, índice de absorção de água, índice de solubilidade em água e viscosidade de pasta (RVA). Os extrusados foram formulados, adicionando-se 15, 20 e 25% de farinha de pupunha à farinha de mandioca, sendo processados em extrusora monorosca, escala piloto. Os parâmetros de extrusão foram fixos, utilizando-se cinco zonas de extrusão com temperaturas de 30ºC, 40ºC, 60ºC, 65ºC e 70ºC; velocidade do parafuso 177rpm; taxa de alimentação 292g/min e matriz laminar de 1mm. Os extrusados de terceira geração obtidos apresentaram valores relativamente baixos ou intermediários de IAA e ISA, variando de 5,01 a 6,48g/g e 5,37 a 7,34% para IAA e ISA, respectivamente. Após o processo de fritura dos extrusados, observou-se expansão e, consequentemente, redução na densidade aparente dos mesmos. O desenvolvimento ou aplicação de tecnologias como a extrusão, que permitam o aproveitamento de matérias-primas regionais, entre elas a mandioca e a pupunha, é uma forma de agregação de valor às riquezas existentes e, ao mesmo tempo, possibilita a diversificação de novos produtos alimentícios prontos para o consumo.

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