Estabilidade da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana verde

Ciência e Agrotecnologia

Antonia De Maria Borges²  Joelma Pereira¹  Antenor Silva Júnior²  Eliseu Marlônio Pereira De Lucena¹  Júlio Cesar De Sales² 

[1] ,Faculdade de Tecnologia Centec CaririJuazeiro do Norte CE

关键词: Musa spp.;    banana;    panificação;    vida de prateleira;    armazenamento;    Musa spp.;    banana;    bakery;    shelf life;    storage;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542010000100022

来源: SciELO

【 摘 要 】

Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a estabilidade físico-química e microbiológica da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana em substituição à farinha de trigo, durante 120 dias de armazenamento. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (tempo de armazenamento - 0, 30, 60, 90 e 120 dias) e cinco repetições. Durante o armazenamento, a cada 30 dias foram realizadas as determinações de umidade, pH, acidez total titulável (ATT), vitamina C, coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras. A avaliação físico-química da pré-mistura manteve suas características com pequenas variações durante o armazenamento em temperatura ambiente. A variação mais expressiva foi observada quanto aos parâmetros pH e ATT. A pré-mistura não apresentou alterações durante o armazenamento com relação ao desenvolvimento dos patógenos: coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras.

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