Caracterização da farinha de banana verde

Food Science and Technology (Campinas)

Antonia De Maria Borges²  Joelma Pereira¹  Eliseu Marlônio Pereira De Lucena¹ 

[1] ,Faculdade de Tecnologia Centec CaririJuazeiro do Norte CE ,Brasil

关键词: Musa spp.;    Prata;    panificação;    composição centesimal;    físico-química;    microbiológica;    Musa spp.;    Prata;    bakery;    centesimal composition;    physicochemical;    microbiological;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612009000200015

来源: SciELO

【 摘 要 】

O presente trabalho objetivou a obtenção, a caracterização físico-química e o controle microbiológico durante o processamento da farinha de banana (Musa spp.) verde, cv. Prata, visando o seu aproveitamento na panificação, produtos dietéticos e alimentos infantis. Para obtenção da farinha, os frutos foram cortados, imersos em metabissulfito de sódio, desidratados e triturados, sendo em seguida, feitas as seguintes determinações: umidade; extrato etéreo; proteína bruta; fibra bruta; cinzas; fração glicídica; amido; valor calórico; pH; acidez total titulável; vitamina C; macrominerais (K, P, Ca, Mg, S e N); microminerais (B, Cu, Mn, Zn e Fe); coliformes a 45 °C; fungos filamentosos e leveduras; Bacillus cereus; Salmonella sp.; Staphylococcus aureus; e contagem de aeróbios mesófilos. Os resultados indicaram que a banana 'Prata' verde é viável para o processo de obtenção da farinha de banana, tendo em vista que é rica em amido, proteína, potássio, fósforo, magnésio, zinco, cobre e tem um alto valor calórico. O pH, a acidez total titulável e a vitamina C estão compatíveis com os valores encontrados em outras farinhas. Quanto ao uso de boas práticas no processamento, a farinha encontra-se dentro do padrão microbiológico ideal e, portanto, está apta para o consumo.

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