Uso de misturas químicas para a manutenção da firmeza de banana 'Prata' minimamente processada

Ciência e Agrotecnologia

Eduardo Valério De Barros Vilas Boas²  Camila Martins Fonseca Reis¹  Anderson Adriano Martins Melo¹ 

[1] ,Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos Lavras MG

关键词: Musa sapientum;    poligalacturonase;    pectinametilesterase;    cloreto de cálcio;    atmosfera modificada ativa;    cisteína;    Musa sapientum;    polygalacturonase;    petinmethylesterase;    calcium chloride;    active modified atmosphere;    cysteine;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542009000100033

来源: SciELO

【 摘 要 】

A banana constitui interessante alternativa para compor saladas de frutas. No entanto, possui curta vida de prateleira após o processamento mínimo em razão da rápida perda da firmeza. Neste trabalho, objetivou-se avaliar o efeito da mistura química contendo cloreto de cálcio, ácido ascórbico e L-cisteína e/com o uso de atmosfera modificada ativa (10 kPa CO2 e 2 kPa O2), enfatizando a perda de firmeza sobre a qualidade e vida de prateleira de banana 'Prata' minimamente processada. O conteúdo de pectina solúvel e a % de solubilização aumentaram significativamente ao longo do período de conservação. A perda de firmeza e o aumento das atividades das enzimas poligalacturonase e pectinametilesterase apresentaram uma interação significativa entre os fatores estudados (Tratamento/Tempo). As fatias tratadas com misturas químicas permaneceram com boas características para o consumo por até 3 dias de conservação. Os tratamentos com injeção inicial de gases de forma isolada, ou junto ao tratamento com mistura química, não propiciaram maior retenção da firmeza de banana 'Prata' minimamente processada em relação ao tratamento contendo L-cisteína (1% p/v) + ácido ascórbico (1% p/v) + cloreto de cálcio (1% p/v) na mistura química.

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