Efeito do cozimento sobre alguns fatores antinutricionais em folhas de brócoli, couve- flor e couve

Ciência e Agrotecnologia

Mônica Alessandra Teixeira Dos Santos¹ 

[1] ,Universidade Federal de LavrasLavras MG

关键词: Fatores antinutricionais;    folhas;    cozimento;    Brassica spp;    Antinutritional factors;    leaves;    boiling;    Brassica spp;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542006000200015

来源: SciELO

【 摘 要 】

Os resíduos vegetais desprezados pela indústria e durante o preparo dos alimentos poderiam ser utilizados como fontes alternativas de nutrientes contribuindo para o enriquecimento da dieta das populações carentes. Por outro lado, muitos alimentos vegetais são fontes de fatores antinutricionais que interferem na digestão ou absorção de nutrientes. Determinou-se os teores de polifenóis, nitrato e ácido oxálico de folhas de brócoli, couve-flor e couve submetidas à cocção por seis diferentes tempos (0, 2, 4, 6, 8 e 10 minutos). Verificou-se queda nos teores de fatores antinutricionais com o aumento do tempo de cozimento, mostrando-se aceitáveis para o consumo. No entanto, os tratamentos utilizados não foram suficientes para reduzir os teores de polifenóis das folhas de brócoli e couve a valores considerados adequados ao consumo humano, sugerindo a utilização conjunta de outra metodologia para a redução dos polifenóis presentes nesses vegetais.

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