Avaliação de água-de-coco obtida por diferentes métodos de conservação

Ciência e Agrotecnologia

Lenise Maria Carvalho Costa²  Geraldo Arraes Maia²  José Maria Correia Da Costa¹  Raimundo Wilane De Figueiredo²  Paulo Henrique Machado De Sousa² 

[1] ,UFC Departamento de Tecnologia de Alimentos

关键词: Cocos nucifera L.;    água-de-coco comercial;    enchimento a quente;    avaliação sensorial;    Cocos nucifera L.;    commercial coconut water;    "Hot-Fill";    sensorial avaluation;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542005000600019

来源: SciELO

【 摘 要 】

A cultura do coqueiro vem se expandindo nos últimos anos, e atualmente observa-se uma tendência de aceleração da escala de produção de coco verde para obtenção de água-de-coco. Este acontecimento exige a oferta para o mercado de água de coco de maior estabilidade e vida de prateleira. Dentro deste contexto, objetivou-se com este trabalho comparar a água de coco obtida pelo processo "Hot Fill" em laboratório com outras águas-de-coco comercializadas, submetidas a diferentes métodos de conservação (resfriamento, congelamento, enchimento asséptico e "Hot-Fill") mediante análises: físico-químicas de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, cor, açúcares redutores, açúcares não-redutores; sensoriais de testes de aceitação pelo consumidor com sessenta provadores não treinados, utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos da avaliação global, aparência, sabor, e a escala hedônica de 5 pontos para intenção de compra; e microbiológicas. A comparação entre as amostras da água-de-coco conservadas pelo processo "Hot Fill" experimental com amostras comerciais, conservadas por diferentes métodos de preservação (asséptica, refrigerada, congelada e "Hot Fill") mostrou diferenças nas características físico-químicas e sensoriais. O processamento "Hot Fill" experimental utilizado apresentou qualidade microbiológica satisfatória e boa aceitação sensorial pelos provadores, concluindo-se que a associação do tempo, temperatura e aditivos químicos empregados no processo "Hot Fill" experimental foram adequados para obtenção da água-de-coco com potencial para o mercado e apresentou a maior intenção de compra em relação aos produtos comerciais empregados para comparação.

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