Avaliação da qualidade de caldo de cana envasado a quente e por sistema asséptico

Food Science and Technology (Campinas)

Karin Samorano Da Silva¹  José De Assis Fonseca Faria¹ 

[1] ,Unicamp Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Tecnologia de AlimentosCampinas SP ,Brasil

关键词: caldo de cana;    processamento asséptico;    enchimento a quente;    sala limpa;    análise sensorial;    sugarcane juice;    aseptic packaging;    hot filling;    sensory analysis;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000400007

来源: SciELO

【 摘 要 】

Dois processos térmicos foram aplicados ao caldo de cana com o objetivo de se obter um produto estável à temperatura ambiente. A variedade de cana de açúcar (Sacharum ssp.) utilizada foi a RB72 - 454. A metodologia de planejamento fatorial foi aplicada a fim de se verificar a melhor combinação entre acidez (pH) e doçura (°Brix). Houve uma tendência para melhor aceitação sensorial quando o pH foi maior que 4,0 e °Brix maior que 15. Primeiramente, o caldo foi submetido a 141 °C /10 s e envasado assepticamente em garrafas de vidro previamente esterilizadas. No segundo processo, o caldo foi submetido ao tratamento térmico a 110 °C /10 s e envasado a quente (90 ± 5 °C) em garrafas de vidro. Análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram realizadas durante a estocagem dos lotes à temperatura ambiente. O lote processado assepticamente apresentou vida útil de 30 dias e o envasado a quente, 60 dias, não apresentando diferença estatística (p < 0,05) nos testes sensoriais de aceitação, em relação às amostras congeladas. O envase a quente causou menor escurecimento ao produto durante estocagem à temperatura ambiente e maiores médias de aceitação sensorial em relação aos atributos: aparência, aroma e impressão global, possivelmente devido ao maior efeito térmico sobre a inativação das enzimas do caldo de cana.

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