Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas

Ciência e Agrotecnologia

Neuza Jorge²  Vanessa Martins Lunardi¹ 

[1] ,Universidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Departamento de Engenharia e Tecnologia de AlimentosSão José do Rio Preto SP

关键词: óleos vegetais;    absorção de óleo;    batatas fritas;    frituras descontínuas;    vegetable oils;    oil absorption;    potatoes chips;    discontinuous frying;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542005000300019

来源: SciELO

【 摘 要 】

Objetivou-se com este trabalho conhecer a influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas. Os experimentos foram conduzidos com frituras de batatas empregando óleos de girassol, milho e soja, submetidos em diferentes tempos, à temperatura de 175ºC. Amostras de batatas fritas foram analisadas por meio das determinações de umidade e teor lipídico, após primeira, quinta, décima e décima-quinta fritura. Análise de variância e teste de Tukey foram aplicados aos dados experimentais a níveis de 1 e 5% de significância. Verificou-se que batatas quando fritas em óleo de soja absorveram menor quantidade de óleo, diferindo significativamente daquelas fritas nos demais óleos estudados, além de ter obtido maior teor de umidade ao longo de todo o processo. No entanto, para o teor lipídico, batatas fritas em óleos de girassol e milho não diferiram significativamente entre si.

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