Comportamento de óleos vegetais em frituras descontínuas de produtos pré-fritos congelados

Food Science and Technology (Campinas)

Patrícia Vieira Del Ré²  Neuza Jorge¹ 

[1] ,Universidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas São José do Rio Preto SP

关键词: óleos vegetais;    frituras descontínuas;    produtos pré-fritos congelados;    compostos polares totais;    vegetal oils;    discontinued frying;    frozen pre-fried products;    total polar compounds;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000100010

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este estudo teve como objetivo avaliar algumas alterações de óleos vegetais (girassol, soja e milho), utilizado em sucessivas frituras de produtos pré-fritos congelados (batata palito e produto cárneo empanado (snacks). As frituras dos produtos foram conduzidas em fritadeira doméstica e com as seguintes condições controladas: temperatura de 180°C, relação superfície/volume de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 h. Nas amostras dos óleos procederam-se as determinações analíticas: compostos polares totais, dienos conjugados, índice de ácido tiobarbitúrico (TBA) e medida da estabilidade oxidativa. Os resultados, em duplicata, obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análises de variância, empregando um esquema fatorial, no delineamento inteiramente casual, de modo a determinar a influência dos fatores (produtos, óleos e tempos de fritura) sobre as alterações nos óleos. Os óleos vegetais utilizados nas frituras dos snacks apresentaram menores alterações do que os óleos utilizados para fritura das batatas. Os resultados mostraram que os óleos estudados, apesar das diferenças na composição em ácidos graxos, não apresentaram, em nenhuma análise, valores acima dos limites recomendados em alguns países para o descarte de óleos, independentemente do tipo de produto frito e tempo de aquecimento.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License