Rendimento e composição das aguardentes de cana, laranja e uva com utilização de lecitina no processo fermentativo

Ciência e Agrotecnologia

Francisco Vicente Gaiotto Cleto²  Márcia Justino Rossini Mutton¹ 

[1] ,Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

关键词: Lecitina;    aguardente;    componentes secundários;    vinho;    laranja;    uva;    cana-de-açúcar;    Lecithin;    spirits;    by-products;    orange;    grape;    musts;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542004000300013

来源: SciELO

【 摘 要 】

O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da adição de lecitina aos mostos de cana, laranja e uva sobre o rendimento e composição das aguardentes. O delineamento empregado para a análise estatística foi o de blocos casualizados, no esquema fatorial 2x3, empregando-se dois fatores - lecitina e mosto - em dois níveis para lecitina: ausência (índice um) e presença (índice dois); e em três níveis para mosto: cana, laranja e uva. A metodologia empregada foi a recomendada pelo setor aguardenteiro e as análises químicas dos componentes secundários foram realizadas por cromatografia gasosa e espectrofotometria. Pelos resultados, conclui-se que quando se adiciona lecitina aos mostos de cana, laranja e uva, o vinho obtido após a fermentação tem maior concentração de glicerol, e as aguardentes produzidas pela destilação têm maior concentração de isobutanol. Já nos mostos em que foi adicionada a lecitina, o rendimento alcoólico total das aguardentes foi menor do que nos mostos que não a recebeu. Os componentes secundários acetaldeído, acetato de etila e acidez total aumentaram com o aumento da acidez nos vinhos. Por outro lado, o propanol, isobutanol e álcool isoamílico aumentaram com os aumentos dos pH e das concentrações nos mostos, dos aminoácidos treonina, valina e leucina. A concentração do furfural foi maior nas aguardentes provenientes dos mostos de cana e laranja.

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