Umidade relativa de equilibrio e oxidação de lipídeos em farinhas de castanha do Pará, de macadâmia e de soja

Scientia Agricola

L.g. Do Prado-filho¹ 

[1] ,USP ESALQ Departamento de Ciência e Tecnologia AgroindustrialPiracicaba SP

关键词: oxidação autocatalítica e enzímica;    lipídeos;    farinha;    castanha do Pará;    macadâmia;    soja;    lipids oxidation;    Brazil-nut;    macadâmia nut;    soybean;    flour;   

DOI  :  10.1590/S0103-90161994000200023

来源: SciELO

【 摘 要 】

Foi estudada a oxidação de lipídeos adicionados a farinhas de castanha do Pará (Bertholleta excelsa), de macadâmia (Macadâmia integrifolia) e de soja (Glycine max) equilibradas nas atividades de água (Aa) 0,51; 0,57; 0,67; 0,75; 0,79 e 0,81, a 35°C. O substrato utilizado para quantificar tanto a oxidação autocatalítica como a oxidação enzímica foi o óleo de soja na proporção de 20% (p:p). Dois mecanismos de oxidação de lipídeos concorrem pelo substrato nas condições estudadas. A baixos valores de Aa - de 0,51 a 0,75 - o mecanismo mais eficiente é a autoxidação devida à maior exposição do substrato ao oxigênio e à menor mobilidade dos reagentes - enzima e lipídeo - nas reações de natureza enzímica. Em valores de Aa maiores - 0,79 e 0,81 - predomina a oxidação enzímica, e atua a proteção do substrato pela água, frente à ação do oxigênio. O índice de peróxido medido no transcurso de 6 dias apresenta máximos e mínimos devidos a reações secundárias atuando sobre produtos das reações primárias.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License