Armazenamento da castanha do pará com e sem casca: efeito da temperatura na resistência ao ranço

Scientia Agricola

M.a.a. Ribeiro¹  M.a.b. Regitano-d'arce¹  U.a. Lima¹  C.e. Baggio¹ 

[1] ,USP ESALQ Departamento de Ciência e Tecnologia AgroindustrialPiracicaba SP

关键词: castanha do Pará;    armazenamento;    temperatura de armazenamento;    ranço;    óleo;    Brazil nut;    storage;    storage temperature;    rancidity;    oil;   

DOI  :  10.1590/S0103-90161993000300004

来源: SciELO

【 摘 要 】

O presente trabalho visou ao estudo do comportamento da fração lipídica de castanhas do Pará em casca e descascadas, conservadas por 4 meses em sacos de papel Kraft, nas seguintes condições: ao ambiente, a 2°C e -15°C. Nas castanhas em casca, mantidas ao ambiente, a formação de peróxidos somente ocorreu a partir do 2° mês, alcançando o valor de 0,16 meq O2/kg de óleo. Dentro do mesmo período, a 2°C e -15°C, isto ocorreu de forma mais lenta, chegando a 0,10 meq O2/kg, nos dois tratamentos. As castanhas descascadas apresentaram, no início, 9,18 meq O2/Kg de índice de peróxido e l mg KOH/g de óleo de índice de acidez. Após 4 meses ao ambiente, o índice de peróxido chegou a 23,3 meq O2/Kg e a acidez a 2 mg KOH/g, com redução do índice de iodo. Para as castanhas a 2°C, os índices se mantiveram estáveis, enquanto que, para aquelas a -15°C, ocorreu redução no índice de peróxido, no 1° mês para 7,5 meq O2/Kg de amostra, mantido até o final do experimento. Os índices de iodo e de acidez se mantiveram estáveis e o exame espectrofotométrico na faixa ultravioleta confirmaram estes dados. De uma maneira geral, observou-se que o abaixamento da temperatura de armazenamento contribuiu para aumentar o tempo de conservação das castanhas, que será ainda maior se forem armazenadas em casca.

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