Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura

Ciência Rural

Camila Comas E Boff¹  Tainara De Moraes Crizel¹  Rubilene Ramos De Araujo¹  Alessandro De Oliveira Rios¹  Simone Hickmann Flôres¹ 

[1] ,Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) Departamento de Ciência dos Alimentos Porto Alegre RS ,Brasil

关键词: sorvete;    fibra de laranja;    análise sensorial;    análises físico-químicas;    ice cream;    orange fiber;    sensory evaluation;    physico-chemical;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782013001000026

来源: SciELO

【 摘 要 】

A procura por alimentos mais saudáveis por parte dos consumidores tem impulsionado as indústrias de alimentos a desenvolverem alimentos que contenham menor teor de gordura, contudo sem alterar as características sensoriais e nutricionais dos produtos. A indústria de sorvetes é uma das que mais utiliza gordura em suas formulações, contendo, em média, 10% desse ingrediente. Uma alternativa para a substituição de gorduras é a fibra de frutas cítricas, que vem sendo utilizada com sucesso, reduzindo o teor de gordura na indústria de embutidos, por exemplo. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características sensoriais e físico-químicas de sorvetes elaborados com fibra de casca de laranja amarga comercial como substituto da gordura. Foram utilizadas duas formulações com concentrações diferentes de fibra de laranja (F1 com 0,74% e F2 com 1,10% de fibra) e uma formulação controle (com gordura). Para as duas formulações, foram encontrados valores condizentes com a literatura para a composição centesimal do sorvete. Em relação ao valor energético dos sorvetes, foi observada uma redução de mais de 25%, indicando que o produto pode ter alegação de light. Para o teor de fibra dos sorvetes, os valores observados foram de F1 1,4% e F2, 2,0%, podendo considerar o sorvete da formulação F2 como fonte de fibras. Os atributos de cor, odor e textura não apresentaram diferenças entre as amostras. Já sabor, sabor residual e aceitação global obtiveram diferenças entre as amostras com fibra e a controle. Os sorvetes elaborados com fibra de casca de laranja obtiveram índices de aceitação de 78%.

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