Perfil de ácidos graxos e teor de colesterol de mortadela elaborada com óleos vegetais

Ciência Rural

João Felipe Ferraz Yunes²  Nelcindo Nascimento Terra²  Carlos Pasqualin Cavalheiro²  Leadir Lucy Martins Fries²  Helena Teixeira Godoy¹  Cristiano Augusto Ballus¹ 

[1] ,Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) Ciência dos Alimentos (DTCA), Centro de Ciências Rurais (CCR) Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos (DTCA)Santa Maria RS ,Brasil

关键词: mortadela;    ácidos graxos;    colesterol;    óleos vegetais;    mortadella;    fatty acids;    cholesterol;    vegetable oils;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782013005000038

来源: SciELO

【 摘 要 】

Os objetivos deste trabalho foram avaliar o perfil de ácidos graxos e o teor de colesterol em mortadelas elaboradas com diferentes óleos vegetais. Nove tratamentos de mortadela foram elaborados com quatro diferentes óleos vegetais (canola, linhaça, oliva e soja), em dois níveis de substituição (50% e 100%). Os ácidos graxos e o teor de colesterol foram separados e identificados por cromatografia gasosa. Houve predominância dos ácidos graxos oleico, linoleico e palmítico. O teor de ácidos graxos saturados foi menor nos produtos que continham óleos vegetais. A relação PUFA/SFA foi menor no tratamento controle, enquanto que o maior valor foi observado no tratamento com 100% de óleo de linhaça. Os teores de colesterol encontrados foram semelhantes entre todos os tratamentos, sendo superior apenas no tratamento contendo 100% de óleo de soja. Logo, exceto o tratamento com 100% de óleo de soja, todos os outros tratamentos com óleos vegetais apresentaram uma melhor qualidade nutricional quando comparados com o controle.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License