Efeito dos métodos de cocção sobre a composição química e perfil lipídico de filés de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus Linnaeus 1757)

Ciência e Agrotecnologia

Milena Wolff Ferreira²  Maria Cristina Bressan¹  Xisto Rodrigues De Souza¹  Josye Oliveira E Vieira¹  Peter Bitencourt Faria¹  Patrícia Lopes Andrade¹ 

[1] ,Universidade Federal de Lavras Departamento de Zootecnia Lavras MG

关键词: Peixe;    ácidos graxos;    colesterol;    Fish;    fatty acids;    cholesterol;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542007000300029

来源: SciELO

【 摘 要 】

No presente trabalho foi avaliado o efeito de métodos de cocção na composição química, teor de colesterol e totais de ácidos graxos de filés de Tilápias do Nilo. Os tratamentos foram cozimento em água (CA), fritura em óleo de soja (FO), assado em forno elétrico (FE), assado em forno microondas (MO), e um grupo testemunha (filés crus). O delineamento foi inteiramente casualizado, cada tratamento com 7 peixes e a unidade experimental foi um peixe (2 filés). Houve aumento (P<0,05) na matéria seca, quando os filés preparados (CA, FE, MO, e FO com médias de 23,27 %; 25,44 %; 31,93 % e 33,44 %, respectivamente) foram comparados com os crus (20,61 %). Os filés FO apresentaram lipídeos totais mais elevados (P<0,05) (17,36 %), que os demais tratamentos CA, FE, MO e Crus (6,94 %; 9,80 %; 8,66 % e 5,92 %, respectivamente). Os métodos de cocção aumentaram (P<0,05) o colesterol dos filés (46,89; 46,46; 54,78 e 57,28 mg 100g-1 para CA, FE, FO e MO, respectivamente) com relação aos crus (33,00 mg/100g). Os filés FO (P<0,05) apresentaram menores totais de ácidos graxos saturados e monoinsaturados e mostraram maior percentual de ácidos graxos poliinsaturados, quando comparados aos demais grupos. O cozimento aumenta a matéria seca, resultado da perda de água dos filés e aumento na concentração dos demais constituintes. O tratamento frito em óleo causa uma incorporação do meio (óleo de fritura) aos filés e aumenta os lipídeos totais, alterando o perfil de ácidos graxos dos filés de peixes fritos.

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