Massa alimentícia sem glúten com elevado teor proteico obtida por processo convencional

Ciência Rural

Marcio Schmiele¹  Leandra Zafalon Jaekel¹  Patricia Mello Garrido Ishida¹  Yoon Kil Chang¹  Caroline Joy Steel¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) Departamento de Tecnologia de AlimentosCampinas SP ,Brasil

关键词: doença celíaca;    farinha de arroz;    proteína de soja;    albumina;    massa sem glúten;    celiac disease;    rice flour;    soy protein;    albumin;    gluten free pasta;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782013000500026

来源: SciELO

【 摘 要 】

Indivíduos celíacos necessitam de dieta sem glúten como, por exemplo, massas alimentícias de arroz. No entanto, esse cereal apresenta o menor teor de proteínas, em relação aos demais cereais, e deficiência em características tecnológicas de cozimento e textura para as massas alimentícias. O objetivo deste trabalho foi desenvolver massa de farinha de arroz com alto teor de proteína através de Delineamento Composto Central Rotacional de três variáveis independentes, sendo: X1 - isolado proteico de soja (IPS - 0-20%); X2 - albumina de ovo modificada e desidratada (ALB - 0-15%); e X3 - farinha de arroz pré-gelatinizada (FAG - 0-30%). As massas foram analisadas quanto a tempo de cozimento (TC), perda de sólidos na água de cozimento (PS), aumento de peso (AP), firmeza e adesividade. Verificou-se que a adição de IPS, ALB e FAG influenciou significativamente (P<0,10) no TC, PS e firmeza, com valores entre 300 e 525s, 2,22 e 9,84% e 4,82 e 11,13N, respectivamente. O ponto ótimo foi obtido com adição de 17% de IPS, 15% de ALB e 15% de FAG, indicando um produto com excelentes características de cozimento e textura para inclusão na dieta de celíacos.

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