Validade comercial de sardinhas inteiras e refrigeradas avaliada por análises físico-químicas, bacteriológicas e sensorial

Ciência Rural

Sabrina Da Costa Silva Andrade²  Eliane Teixeira Mársico¹  Robson Maia Franco¹  Ronoel Luiz De Oliveira Godoy¹  Sidney Pacheco¹  Mônica De Freitas Queiroz¹  Carlos Frederico Marques Guimarães¹ 

[1] ,Universidade Federal Fluminense (UFF)Niterói RJ ,Brasil

关键词: Sardinella brasiliensis;    Cetengraulis edentulus;    MIQ;    hipoxantina;    aminas biogênicas;    qualidade;    Sardinella brasiliensis;    Cetengraulis edentulus;    QIM;    hypoxanthine;    biogenic amines;    quality;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782012005000077

来源: SciELO

【 摘 要 】

A validade comercial de sardinhas das espécies Sardinella brasiliensis e Cetengraulis edentulus mantidas sob refrigeração em gelo (0+2°C) foi determinada por parâmetros analíticos físico-químicos, bacteriológicos e sensorial. Nas duas amostras, os teores de Bases Voláteis Totais (BVT) e Trimetilamina (TMA) atingiram o limite máximo recomendado na legislação (30mg N100g-1 para BVT e 4mg N100g-1 para TMA) após 14 e 8 dias de estocagem, respectivamente. O conteúdo de histamina, putrescina e cadaverina se manteve em níveis inferiores a 2.0µg g-1 nas duas amostras durante o período de estocagem. A produção de hipoxantina variou de 0,65 a 2,62µmol g-1 nas amostras de S. brasiliensis e de 1,40 a 2,09µmol g-1 nas amostras de C. edentulus. A contagem inicial de Enterobacteriaceae foi de 3,81log UFC g-1 e 3,82log UFC g-1 atingindo, ao final de 18 dias de estocagem, 6,57log UFC g-1 e 6,87log UFC g-1, nas amostras de S. brasiliensis e C. edentulus, respectivamente. Para as contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas, o limite de 7log UFC g-1 preconizado na legislação internacional foi alcançado após o 12° e 8° dias de estocagem nas amostras de S. brasiliensis e após o 12° e 6° dias de estocagem nas amostras de C. edentulus, respectivamente. O método de índice de qualidade sugeriu, para as amostras de S. brasiliensis, um limite de consumo aceitável inferior a 11 e, para as amostras de C. edentulus, um limite de aceitabilidade inferior a 14. Foi proposta a validade comercial de dez dias para a S. brasiliensis e nove dias para o C. edentulus.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License