Produção e caracterização físico-química de fermentado de umbu

Ciência Rural

Breno De Paula²  Celso Duarte Carvalho Filho¹  Virginia Martins Da Matta¹  Julia Da Silva Menezes¹  Pâmela Da Costa Lima¹  Claudia Oliveira Pinto¹  Lauro Eduardo Macedo Guedes Conceição¹ 

[1] ,Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia (IFBA)Porto Seguro BA ,Brasil

关键词: Spondias tuberosa Arr. Cam.;    fermentação alcoolica;    agregação de valor;    fermentado de frutas;    bebida alcoolica;    legislação;    Spondias tuberosa Arr. Cam.;    alcoholic fermentation;    adding value;    fermented fruit;    alcoholic beverage;    legislation;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782012000900027

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um fermentado de umbu visando a agregar valor a esse fruto e contribuir para a melhoria de renda das famílias do semiárido nordestino. A polpa utilizada nos experimentos foi submetida a análises físico-químicas e microbiológicas. Para a produção da bebida, a polpa foi diluída em água, sendo necessário realizar uma chaptalização com sacarose até atingir 20,5°Brix. A levedura vínica comercial utilizada foi Saccharomyces cerevisiae. A fermentação foi conduzida a 18°C durante 18 dias e posteriormente a bebida foi submetida a uma estabilização com auxílio de agentes de sedimentação, gelatina e bentonita, por 14 dias a 1°C. Após a estabilização, o fermentado de umbu foi filtrado em filtro prensa. O fermentado de umbu obtido apresentou teor alcoolico de 11,20°GL. A bebida foi analisada quanto às suas características físico-químicas e todos os parâmetros estavam em conformidade com a legislação vigente.

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