Fermentado de jaca: estudo das características físico-químicas e sensoriais

Food Science and Technology (Campinas)

Eduardo Ramirez Asquieri²  Ana Maria Da Silva Rabêlo¹  Aline Gomes De Moura E Silva² 

[1] ,Faculdade de Farmácia, Universidade Federal de GoiásGoiânia GO ,Brasil

关键词: jaca;    fermentado de frutas;    Artocarpus heterophyllus Lam;    jackfruit;    fermented fruit;    Artocarpus heterophyllus Lam;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000400018

来源: SciELO

【 摘 要 】

A jaca é a maior de todas as frutas cultivadas, é rica em fibras, cálcio, fósforo, ferro, potássio, magnésio, vitamina C e carboidratos, cuja concentração é de cerca de 22%, apresentando potencial para fabricação de bebidas fermentadas. Este trabalho teve como objetivo caracterizar, mediante análises físico-químicas, o fermentado de jaca após 11 meses de armazenamento e avaliar sua aceitação por meio de escala hedônica de nove pontos. Os resultados encontrados foram comparados aos estabelecidos pela legislação para vinhos de uva e apenas o teor de cloretos apresentou-se elevado, os demais valores foram compatíveis aos de outros fermentados de frutas. O fermentado de jaca apresentou resultados próximos aos estabelecidos para vinho de mesa tipo meio-seco, atingindo um grau alcoólico de 13 °GL. A análise sensorial obteve um índice de aceitação de 78%, calculado pela percentagem de notas superiores a 5, revelando uma boa aceitação por parte dos provadores.

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