Caracterização e análise sensorial de biscoitos de polvilho elaborados com diferentes níveis de farelo de mandioca

Ciência Rural

Janaína Pereira De Macedo Rodrigues²  Márcio Caliari¹  Eduardo Ramirez Asquieri¹ 

[1] ,Universidade Federal de GoiásGoiânia GO ,Brasil

关键词: farelo de mandioca;    fibra alimentar;    biscoito de polvilho;    análise sensorial;    cassava bagasse;    dietary fiber;    cassava starch biscuits;    sensory analysis;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782011001200025

来源: SciELO

【 摘 要 】

Objetivou-se com este trabalho avaliar as características químicas, cor, volume específico e aceitabilidade, de biscoitos elaborados com diferentes níveis de farelo de mandioca desidratado. Realizou-se previamente a desidratação do farelo de mandioca e, em seguida, elaboraram-se formulações de biscoitos com concentrações de farelo de mandioca de 0% (BP), 2% (BF2), 4% (BF4), 6% (BF6) e 8% (BF8), em substituição à fécula de mandioca. Os dados foram analisados por meio da análise de variância, teste de Tukey, em nível de 5% de significância. O teor de fibra alimentar e os atributos de cor (L*, a* e b*) dos biscoitos aumentaram significativamente com a adição do farelo de mandioca desidratado, o teor de fibra alimentar total variou de 5,47g 100g-1 a 11,40g 100g-1, o de proteínas variou de 6,66g 100g-1 a 7,26g 100g-1. Em 100g de biscoito de polvilho com 8% de farelo de mandioca, encontram-se atendidas 20%, 32%, 26%, 38%, 79%, 16% e 20% da ingestão dietética de referência para o cálcio, cobre, fósforo, magnésio, manganês, potássio e zinco, respectivamente. O volume específico dos biscoitos diminuiu com o aumento de farelo de mandioca. Os biscoitos apresentaram boa aceitabilidade para aparência, sabor e textura. Conclui-se que biscoitos de polvilho elaborados com farelo de mandioca desidratado constituem um produto com bom potencial nutricional e de boa aceitabilidade.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License