Bolos simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, sobral): avaliação química, fisica e sensorial

Food Science and Technology (Campinas)

Renata Rangel Guimarães²  Maria Cristina Jesus De Freitas¹  Vera Lucia Mathias Da Silva¹ 

[1] ,Universidade Federal do Rio de Janeiro Departamento de Nutrição Básica e Experimental Rio de Janeiro RJ ,Brasil

关键词: entrecasca de melancia;    fibra alimentar;    análise sensorial;    watermelon inner skin;    dietary fiber;    sensory analysis;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000200011

来源: SciELO

【 摘 要 】

A farinha da entrecasca de melancia (FEM) foi obtida, sua composição determinada e utilizada em formulação de bolos. Elaboraram-se bolos sem a FEM (controle) e contendo 7 e 30% de FEM em substituição à farinha de trigo (experimentais). A composição química, características físicas, físico-químicas foram determinadas. Na avaliação sensorial, cem provadores não treinados receberam amostras em blocos balanceados e realizaram testes sensoriais, utilizando escala hedônica de 9 pontos e comparação múltipla. Os dados obtidos foram avaliados por estatísticas descritivas, ANOVA, testes de Tukey e Dunnet. Os resultados revelaram que 100 g da FEM continham 9,06 g de umidade, 12,72 g de cinzas, 0,7 g de lipídios, 1,20 g de proteínas, 31,01 g de fibras insolúveis, 45,21 g de glicídios totais e 192,75 kcal. Nos bolos experimentais, os pesos, alturas, diâmetros e rendimentos foram maiores e o índice de expansão menor, bem como, o volume aparente do bolo com 30% FEM foi menor. Os bolos experimentais apresentaram menor pH, maior acidez titulável, maiores teores de fibra e umidade, menores de glicídios totais e reduzido valor energético. Os bolos obtiveram boa aceitação e mais de 60% dos provadores comprariam os bolos. O bolo com 7% FEM foi ligeiramente melhor que o controle, diferindo no aroma e sabor do que continha 30% FEM. Portanto, o uso de FEM para produção de bolos, nas condições dessa pesquisa, é viável do ponto de vista tecnológico, nutricional e sensorial.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License