Produção de snacks funcionais à base de farinha de soja e polvilho azedo

Ciência Rural

Magali Leonel²  Josiane Carreira Martins¹  Martha Maria Mischan¹ 

[1] ,Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho Centro de Raízes e Amidos Tropicais Botucatu SP ,Brasil

关键词: amido;    proteína;    extrusão;    starch;    protein;    extrusion;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782010005000092

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da temperatura de extrusão e da porcentagem de farinha de soja sobre a expansão (IE), o índice de absorção de água (IAA), o índice de solubilidade em água (ISA), a cor (L*, a* e b*) e a dureza de biscoitos extrusados. O processo de extrusão seguiu o delineamento central composto rotacional para dois fatores, totalizando 11 tratamentos. Os resultados obtidos mostraram que a temperatura e a porcentagem de farinha de soja tiveram efeitos significativos sobre as propriedades físicas dos produtos. Nas condições intermediárias de temperatura e baixa porcentagem de farinha de soja (10%), é possível obter biscoitos funcionais de mandioca com elevada expansão, índices intermediários de absorção e solubilidade em água, cor clara e baixa dureza.

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