Composição centesimal e aceitação de lingüiça elaborada com reduzido teor de gordura e adicionada de concentrados protéicos de soro de leite

Ciência Rural

Ana Cláudia Brandi Ferreira¹  Leorges Moraes Da Fonseca²  Wagner Luiz Moreira Dos Santos² 

[1] ,Universidade Federal de Minas Gerais Escola de Veterinária Belo Horizonte MG ,Brasil

关键词: lingüiça;    reduzido teor de gordura;    concentrado protéico do soro;    β-lactoglobulina;    sausage;    reduced fat;    whey protein concentrate;    β-lactoglobulin;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782009000100032

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este trabalho objetivou avaliar a composição centesimal e aceitação de lingüiças de carne suína fabricadas com Concentrado Protéico do Soro (WPC) ou com concentrado protéico, com elevado teor de b-lactoglobulina, como substitutos da gordura. Foram realizados sete tratamentos, um grupo controle, contendo 20% de gordura, e seis tratamentos com reduzido teor de gordura, contendo diferentes níveis de adição de WPC ou de fração de b-lactoglobulina, a saber, três tratamentos com 10% de gordura e adição de três diferentes concentrações de WPC (0,2%, 0,5% e 1,0%) e três tratamentos com 10% de gordura e três diferentes níveis de concentrado protéico, com elevado teor de b-lactoglobulina (0,1%, 0,3% e 0,6%). O experimento foi realizado com cinco repetições, contendo todos os tratamentos. Foram realizadas análises em dois tempos de avaliação, um dia após a fabricação e após um período de sete dias de estocagem a aproximadamente 4°C. Foram realizadas análises de proteína (g/100g), gordura (g 100g-1), umidade (g 100g-1), estimativa de valor calórico (kcal 100g-1) e análise sensorial. Os resultados dos teores de proteína, gordura e valor calórico apresentaram diferença (P£0,05) entre o grupo controle e os demais tratamentos. Os resultados das análises de umidade e sensorial não apresentaram diferenças (P>0,05). As proteínas lácteas foram eficazes na substituição da gordura de lingüiças de carne suína, em todos os tratamentos realizados, atendendo às especificações do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade das Lingüiças do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, mantendo a qualidade sensorial.

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