Desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de embutido cozido tipo apresuntado de carne de caprino

Ciência Rural

Frederico José Beserra²  Luís Roger Rabelo Melo¹  Maria Do Carmo Passos Rodrigues²  Elisabeth Mary Cunha Da Silva¹  Renata Tieko Nassu¹ 

[1] ,Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos Fortaleza CE

关键词: carne caprina;    produto cárneo;    análise sensorial;    apresuntado;    meat goat;    cooked formed product;    sensorial analysis;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782003000600022

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste estudo foi desenvolver um produto embutido cozido, tipo apresuntado, contendo diferentes percentuais de carnes suína e caprina de animais de descarte (animais velhos) como forma de agregar valor a essa matéria prima de pouca aceitação no mercado na forma "in natura". As formulações A (100% carne suína), B (75% carne suína e 25% carne caprina), C (50% carne suína e 50% carne caprina), D (25% carne suína e 75% carne caprina) e E (100% carne caprina) foram submetidas a testes de aceitação global. Os resultados obtidos revelaram existir diferenças significativas (p < 0,05) entre formulações, constituindo-se a formulação com 75% carne suína e 25% carne caprina a de melhor aceitação global dentre aquelas contendo carne caprina.

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