MÉTODO SIMPLES PARA ESTIMAR ENCURTAMENTO PELO FRIO EM CARNE BOVINA

Ciência Rural

Riana Jordão Barrozo Heinemann¹  Marcos Franke Pinto¹  Elisa Helena Giglio Ponsano¹  Silvia Helena Venturoli Perri¹ 

[1] ,Universidade Estadual Paulista Medicina Veterinária Departamento de Apoio, Produção e Saúde AnimalAraçatuba SP

关键词: carne;    maciez;    sarcômero;    encurtamento pelo frio;    beef;    tenderness;    sarcomere;    cold shortening;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782002000200025

来源: SciELO

【 摘 要 】

É bem conhecido o fato de que o encurtamento pelo frio pode influenciar negativamente a textura da carne. Por isso, a determinação do grau de contração do tecido muscular é um recurso analítico de grande importância quando se estuda a otimização dos procedimentos industriais. Neste trabalho, foram avaliadas comparativamente duas metodologias de microscopia. Para isso, os músculos Biceps femoris, Longissimus dorsi e Semimembranosus obtidos de nove carcaças bovinas com três diferentes graus de acabamento foram analisados de forma pareada por ambos os métodos. O músculo Longissimus dorsi apresentou menor comprimento de sarcômero e o m. Semimembranosus o maior (p<0,05). As amostras com maior espessura de gordura de cobertura apresentaram maior comprimento de sarcômero (p<0,05). Não houve diferença significativa entre os valores obtidos pelas duas metodologias estudadas (p>0,05), revelando a possibilidade de emprego do método mais simples.

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