Horticultura Brasileira | |
Qualidade de alface crespa minimamente processada armazenada sob refrigeração em dois sistemas de embalagem | |
Leonora M Mattos2  Celso Luiz Moretti2  Adimilson B Chitarra1  Mônica Et Prado1  | |
[1] ,Embrapa HortaliçasBrasília DF | |
关键词: Lactuca sativa L.; polifenoloxidase; peroxidase; processamento mínimo; cor; acidez titulável; Lactuca sativa L.; polyphenoloxidase; peroxidase; fresh-cut; color; titratable acidity; | |
DOI : 10.1590/S0102-05362007000400003 | |
来源: SciELO | |
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【 摘 要 】
O processamento mínimo acelera a perda de qualidade, reduz a vida de prateleira e modifica os atributos sensoriais de frutas e hortaliças. A alface minimamente processada sofre ainda o efeito do escurecimento enzimático resultante da descompartimentação de enzimas e seus substratos. Neste trabalho, avaliou-se a qualidade química, física e bioquímica de alface crespa minimamente processada e armazenada sob refrigeração em dois sistemas de embalagem. A alface cv. Verônica foi colhida em campos de produção comercial em Brasília, DF e processada nas formas de folha inteira e em tiras de 5 mm. O material processado foi acondicionado em filmes de polipropileno e polietileno de baixa densidade e armazenado a 5ºC durante 14 dias. A cada dois dias, as alfaces foram avaliadas quanto à acidez titulável, cor (L*a*b*) e atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase. A atividade tanto da polifenoloxidase como da peroxidase foi maior para o material processado como tiras de 5 mm, quando comparado à alface processada como folha inteira. A alface processada como tiras de 5 mm apresentou maior escurecimento enzimático, menor brilho e menores teores de ácidos orgânicos para as duas embalagens estudadas.
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