Qualidade de alface crespa minimamente processada armazenada sob refrigeração em dois sistemas de embalagem

Horticultura Brasileira

Leonora M Mattos²  Celso Luiz Moretti²  Adimilson B Chitarra¹  Mônica Et Prado¹ 

[1] ,Embrapa HortaliçasBrasília DF

关键词: Lactuca sativa L.;    polifenoloxidase;    peroxidase;    processamento mínimo;    cor;    acidez titulável;    Lactuca sativa L.;    polyphenoloxidase;    peroxidase;    fresh-cut;    color;    titratable acidity;   

DOI  :  10.1590/S0102-05362007000400003

来源: SciELO

【 摘 要 】

O processamento mínimo acelera a perda de qualidade, reduz a vida de prateleira e modifica os atributos sensoriais de frutas e hortaliças. A alface minimamente processada sofre ainda o efeito do escurecimento enzimático resultante da descompartimentação de enzimas e seus substratos. Neste trabalho, avaliou-se a qualidade química, física e bioquímica de alface crespa minimamente processada e armazenada sob refrigeração em dois sistemas de embalagem. A alface cv. Verônica foi colhida em campos de produção comercial em Brasília, DF e processada nas formas de folha inteira e em tiras de 5 mm. O material processado foi acondicionado em filmes de polipropileno e polietileno de baixa densidade e armazenado a 5ºC durante 14 dias. A cada dois dias, as alfaces foram avaliadas quanto à acidez titulável, cor (L*a*b*) e atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase. A atividade tanto da polifenoloxidase como da peroxidase foi maior para o material processado como tiras de 5 mm, quando comparado à alface processada como folha inteira. A alface processada como tiras de 5 mm apresentou maior escurecimento enzimático, menor brilho e menores teores de ácidos orgânicos para as duas embalagens estudadas.

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