Determinação da microflora em rabanetes minimamente processados

Horticultura Brasileira

Juan S Del Aguila¹  Fabiana F. Sasaki¹  Lília S Heiffig¹  Maria Das Graças Ongarelli¹  Cláudio R. Gallo¹  Angelo Pedro Jacomino¹  Ricardo Alfredo Kluge¹ 

[1] ,USP ESALQ Piracicaba SP

关键词: Raphanus sativus L.;    processamento mínimo;    sanitização;    microbiologia;    Raphanus sativus L.;    fresh cut;    sanitation;    microbiology;   

DOI  :  10.1590/S0102-05362006000100015

来源: SciELO

【 摘 要 】

O presente trabalho visou comparar dois tratamentos de sanitização e identificar alguns microorganismos associados ao processamento mínimo da raiz de rabanete. Foram avaliados dois métodos de sanitização: 1) sanitização convencional: raízes de rabanete minimamente processadas em retalhos receberam uma única sanitização, por 3 minutos em uma solução de 200 mg L-1 de cloro ativo; 2) sanitização adicional: raízes de rabanete minimamente processadas foram inicialmente sanitizadas na "área suja", numa solução de 200 mg L-1 de cloro ativo por 10 minutos, para posteriormente ingressar na "área limpa", e receber uma segunda sanitização nas mesmas condições do tratamento 1. As análises microbiológicas foram realizadas em duas fases: a) após o corte; e b) no 10º dia de armazenamento a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR. Para cada dia de análise foram utilizadas 4 repetições de 130 g de raiz de rabanete minimamente processada. As contagens de bactérias psicrotróficas no tratamento 2 mantiveram-se dentro dos limites aceitáveis. No tratamento 1 obteve-se, no 10º dia de armazenamento, 5,8 x 10(6) UFC g-1, equivalente ao limite máximo recomendado. Não foi detectada presença de coliformes e Salmonella em ambos os tratamentos. Conclui-se que uma primeira sanitização, com 200 mg L-1 de cloro ativo por 10 minutos, é recomendável para a obtenção de raízes de rabanete minimamente processadas de qualidade até o 10º dia de armazenamento a 5ºC, permitindo a comercialização do produto dentro do estabelecido pela legislação vigente de alimentos frescos.

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