Estudo de variáveis de processamento para produção de doce em massa da casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa)

Food Science and Technology (Campinas)

Marali Vilela Dias¹  Luisa Pereira Figueiredo¹  Wanderson Alexandre Valente¹  Fabiana Queiroz Ferrua¹  Patrícia Aparecida Pimenta Pereira¹  Anirene Galvão Tavares Pereira¹  Soraia Vilela Borges¹  Paulo Roberto Clemente¹ 

[1] ,Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos Lavras MG ,Brasil

关键词: resíduos;    alimento;    processamento;    residue;    food;    processing;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612011000100008

来源: SciELO

【 摘 要 】

A utilização da casca de maracujá como matéria-prima para elaboração de doce em massa representa uma boa alternativa econômica para o aproveitamento desse subproduto. Este trabalho teve como objetivos selecionar o melhor método de maceração da casca e verificar influência das variáveis: concentração de suco e concentração de sólidos solúveis sobre as características físico-químicas, físicas e sensoriais de diferentes formulações. Resultados indicaram que a melhor formulação foi a obtida do albedo sem película macerado por 24 horas e adicionado de 150 mL de suco de maracujá e concentrado a 68 °Brix, devido à cor mais amarela e textura mais firme.

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