Avaliação tecnológica de biscoitos tipo cookie com variações nos teores de lipídio e de açúcar

Food Science and Technology (Campinas)

Kessiane Silva De Moraes²  Elessandra Da Rosa Zavareza¹  Martha Zavariz De Miranda¹  Myriam De Las Mercedes Salas-mellado¹ 

[1] ,Universidade Federal do Rio GrandeRio Grande RS ,Brasil

关键词: biscoitos;    farinha de trigo;    força de quebra;    qualidade tecnológica;    cookies;    wheat flour;    break force;    technological quality;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000500036

来源: SciELO

【 摘 要 】

A proposta deste trabalho foi investigar o efeito da concentração de açúcar e de lipídio na qualidade tecnológica de biscoitos tipo cookie. Para estudar o efeito das variáveis independentes nas respostas, foi realizado delineamento fatorial 2² (quatro ensaios fatoriais) com três repetições no ponto central, totalizando sete ensaios. Os parâmetros avaliados foram massa e diâmetro antes e após o forneamento, espessura, fator de expansão, volume específico e força de quebra dos biscoitos. Foi observado que, em concentrações de açúcar entre 44 e 57% e em concentrações de gordura entre 30 e 38%, foram obtidos os maiores diâmetros depois do forneamento e biscoitos com cor amarela mais intensa. Biscoitos com elevadas concentrações de açúcar apresentaram maior fator de expansão e biscoitos com elevadas concentrações de gordura apresentaram menor força de quebra.

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