Emprego de fubá de melhor qualidade protéica em farinhas mistas para produção de biscoito

Food Science and Technology (Campinas)

Fátima F. P. Guilherme²  Lieselotte Jokl¹ 

[1] ,Secretaria de Estado da Saúde Vigilância de AlimentosMinas Gerais

关键词: biscoitos;    caracterização;    farinha de trigo;    farinhas mistas;    milho de qualidade protéica;    valor protéico em potencial;    characterization;    cookie;    flour blend;    potential proteic value;    quality-protein maize;    wheat flour;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000100011

来源: SciELO

【 摘 要 】

Farinhas mistas (FM) à base de farinha de trigo com substituição parcial por isolado protéico de soja, soro de leite em pó e três tipos de fubá (mimoso ou de cultivares BR451 e BR2121) foram preparadas para melhorar a qualidade protéica da farinha de trigo. As características sensoriais e químicas dos biscoitos foram avaliadas, e o valor protéico em potencial foi calculado. Os resultados foram comparados com os da farinha de trigo ou seu biscoito (controles). Os teores em macronutrientes nas FM e nos biscoitos foram superiores aos dos respectivos controles, com exceção de carboidratos. Apenas na aparência o biscoito com FM BR2121 foi estatisticamente inferior à daquele com FM mimoso, sendo semelhantes ao controle e aos outros biscoitos na textura e no sabor. O biscoito com FM mimoso teve a maior aceitação. O valor calórico médio dos biscoitos foi de 436kcal. A qualidade protéica dos biscoitos com as FM - lisina e treonina como aminoácidos limitantes e C-PER em torno de 2 - foi superior a do controle. O custo (preço/kg) dos biscoitos assados com as FM foi superior ao do biscoito controle, devido ao custo da FM ter sido cerca do dobro da farinha de trigo pura e de se necessitar maiores quantidades de ingredientes na formulação.

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