Chá verde brasileiro (Camellia sinensis var assamica): efeitos do tempo de infusão, acondicionamento da erva e forma de preparo sobre a eficiência de extração dos bioativos e sobre a estabilidade da bebida

Food Science and Technology (Campinas)

Márcia Fernandes Nishiyama¹  Maria Aparecida Ferreira Costa¹  Andréa Miura Da Costa¹  Cristina Giatti Marques De Souza¹  Cinthia Gandolfi Bôer¹  Cissa Kelmer Bracht¹  Rosane Marina Peralta¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Maringá Departamento de Bioquímica Maringá PR ,Brasil

关键词: atividade antioxidante;    chá verde brasileiro;    compostos fenólicos;    estabilidade;    antioxidant activity;    Brazilian tea;    green tea;    phenolic compounds;    stability;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000500029

来源: SciELO

【 摘 要 】

Os estudos do chá verde brasileiro (Camellia sinensis var assamica) ainda são escassos quando comparados aos realizados com chás verdes produzidos em outros países. Os objetivos deste trabalho foram avaliar os efeitos do tempo de infusão, forma de acondicionamento da erva (a granel ou em sachês) e forma de preparo da bebida na extração dos biativos do chá verde brasileiro e na estabilidade da bebida obtida. Foram avaliados os parâmetros sólidos solúveis e compostos fenólicos extraídos, bem como as propriedades antioxidantes da bebida pelo método DPPH (radicais 2,2-difenil-1-picrilhidrazil). Os dados obtidos evidenciam que o uso da erva a granel sob agitação e tempo de infusão de 5 minutos foi a condição mais propícia para a extração dos bioativos do chá verde. Aumentando-se o volume de preparação da bebida sem alteração da razão erva:água, aumentou-se a eficiência da extração dos bioativos, devido ao fato de que o resfriamento de volumes maiores é mais demorado que o resfriamento de volumes menores. As bebidas obtidas foram estáveis por 24 horas em temperatura ambiente e em geladeira, visto não terem sido detectadas redução das propriedades antioxidantes e variações significativas dos seus principais bioativos epigalocatequina galato, epicatequina, catequina e cafeína.

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