Índice de polifenóis, antocianinas totais e atividade antioxidante de um sistema modelo de geléia de uvas

Food Science and Technology (Campinas)

Ana Paula Falcão¹  Eduardo Sidinei Chaves¹  Eugênia Marta Kuskoski¹  Roseane Fett¹  Leila Denise Falcão¹  Marilde Terezinha Bordignon-luiz¹ 

[1] ,Federal de Santa Catarina Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos Centro de Ciências AgráriasFlorianópolis SC ,Brasil

关键词: uva;    antocianinas;    compostos fenólicos;    atividade antioxidante;    estabilidade;    grape;    anthocyanins;    phenolic compounds;    antioxidant activity;    stability;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000300032

来源: SciELO

【 摘 要 】

Antocianinas são pigmentos fenólicos com potencial para substituição dos corantes artificiais vermelhos; porém, estes se apresentam instáveis frente ao processamento de alimentos, sendo a temperatura um dos principais fatores envolvidos na degradação da cor destes pigmentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a concentração de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante de um sistema modelo de geléia de uvas (SMG) Isabel (Vitis labrusca) e Refosco (Vitis vinifera L.) elaborado a 45 °C, utilizando como agente espessante uma mistura de gomas xantana e locusta. Nos SMGs elaborados, avaliou-se a estabilidade dos pigmentos antociânicos e determinou-se polifenóis totais (IPT), antocianinas totais (AT). A atividade antioxidante foi medida utilizando os métodos de captura de radicais estáveis como o radical DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazila) e o radical ABTS (2,2’-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)). Avaliou-se também a concentração de AT nos extratos de uvas utilizados na elaboração do SMG. Um alto coeficiente de correlação foi encontrado entre AT e IPT dos SMGs e a atividade antioxidante. Os melhores resultados quanto à concentração de IPT, AT e em relação à atividade antioxidante foram obtidos para o SMG elaborado com uva Refosco. O método utilizado para a elaboração dos SMGs foi efetivo na preservação da cor antocianinas e das propriedades antioxidantes dos compostos fenólicos totais avaliados.

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