Análise sensorial de músculo de mapará com e sem tratamento osmótico

Food Science and Technology (Campinas)

Suezilde Da Conceição Amaral Ribeiro²  Kil Jin Park¹  Miriam Dupas Hubinger¹  Carmelita De Fátima Amaral Ribeiro¹  Eder Augusto Furtado Araujo¹  Satoshi Tobinaga¹ 

[1] ,Escola Agrotécnica Federal de CastanhalCastanhal PA ,Brasil

关键词: sabor;    peixe;    desidratação;    xarope;    flavor;    fish;    dehydration;    syrup;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000500005

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente o mapará in natura e com pré-tratamento osmótico antes da secagem. Para o teste de aceitabilidade do bolinho de músculo de mapará, foram utilizados peixes in natura e desidratados osmoticamente, nas melhores condições de processo, em soluções de NaCl, NaCl + sacarose e em solução de NaCl + xarope de milho e secos. Foram utilizados 25 provadores não treinados, de ambos os sexos, com idade variando de 20 a 60 anos. Os atributos sensoriais avaliados foram aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. O aroma e a textura das amostras com e sem pré-tratamento osmótico foram os atributos que obtiveram maior aceitação por parte dos consumidores. Pôde-se concluir que as amostras tratadas com soluções osmóticas, com exceção das tratadas com solução de NaCl + xarope de milho, proporcionaram produtos com textura, sabor e aroma mais agradáveis.

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