Qualidade física e sensorial da carne de cordeiros de três genótipos alimentados com rações formuladas com duas relações volumoso: concentrado

Revista Brasileira de Zootecnia

Roberto Germano Costa²  Neube Michel Dos Santos¹  Wandrick Hauss De Sousa¹  Rita De Cássia Ramos Do Egypto Queiroga²  Paulo Sérgio De Azevedo²  Felipe Queiroga Cartaxo¹ 

[1] ,Universidade Federal da Paraíba Programa de Doutorado Integrado em Zootecnia

关键词: cor;    dureza;    perda por cocção;    sabor;    suculência;    color;    cooking losses;    flavor;    juiciness;    toughness;   

DOI  :  10.1590/S1516-35982011000800023

来源: SciELO

【 摘 要 】

Objetivou-se avaliar os atributos sensoriais (dureza, odor, sabor, suculência e cor) e físicos (força de cisalhamento, perda por cocção e parâmetros de cor L*, a*, b*), além do conteúdo de ferro da carne de cordeiros dos grupos Santa Inês (SI), Dorper × Santa Inês (DP × SI) e Sem Padrão Racial Definido (SRD) terminados em confinamento com dietas formuladas com duas relações volumoso:concentrado (50:50 e 20:80). Foram utilizados 54 animais (18 de cada genótipo, com peso médio inicial de 23 kg e 150 dias de idade) abatidos com 36 kg de peso vivo. As dietas aplicadas favoreceram a diferenciação na cor da carne. A intensidade de brilho (L*) diferiu entre os grupos genéticos. Nos animais terminados com a dieta com alto nível de concentrado, a carne apresentou menores perdas por cocção. Observou-se a existência de correlação entre a intensidade de vermelho (a*) e a cor da carne in natura e entre a concentração de ferro dietético na carne e a intensidade de brilho (L*). A carne de cordeiros SI e SRD possui menor dureza e maior suculência à carne de cordeiros Dorper × Santa Inês. A relação volumoso:concentrado na dieta não promove modificações nos atributos sensoriais e parâmetros físicos da carne.

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