Avaliação sensorial de produtos panificados com adição de farinha de bagaço de maçã

Food Science and Technology (Campinas)

Laylla Marques Coelho²  Gilvan Wosiacki¹ 

[1] ,Associação Educacional Luterana Bom Jesus Departamento de nutrição Joinville SC ,Brasil

关键词: aproveitamento de resíduos agroindustriais;    farinha de bagaço de maçã;    fibras alimentares;    produtos de panificação;    agro-industriail residues recovery;    apple pomace flour;    fiber;    bakery products;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000300003

来源: SciELO

【 摘 要 】

A industrialização da maçã, em particular do suco, gera, no processamento, como principal resíduo ou subproduto, o bagaço, e como gerenciá-lo adequadamente está entre as prioridades das indústrias processadoras. A composição físico-química da farinha de bagaço de maçã apresentou, neste estudo, 43% de fibras em base seca. Os estudos sobre as fibras demonstram que elas exercem uma ação hipocolesterolêmica, reduzindo a digestão e a absorção dos lipídios dietéticos, aumentando a excreção fecal dos ácidos biliares e esteróis neutros, aumentando a produção de ácidos graxos de cadeia curta no cólon e diminuindo a porcentagem de ácidos biliares primários na bile. O objetivo deste estudo foi avaliar sensorialmente produtos panificados, adicionados de farinha de bagaço de maçã, e comprovar que a farinha de bagaço de maçã pode constituir fonte alternativa potencial de fibra alimentar para a formulação de alimentos panificados.

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