Coloração de cortes cozidos de frangos alimentados com urucum

Food Science and Technology (Campinas)

Marcia Nalesso Costa Harder²  Fernanda Papa Spada¹  Vicente José Maria Savino¹  Antonio Augusto Domingos Coelho¹  Edival Correr¹  Edmilson Martins¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Centro de Energia Nuclear na Agricultura, Irradiação de Alimentos e Radioentomologia Piracicaba SP ,Brasil

关键词: Bixa orellana L.;    sistema Hunter Lab;    coloração de carnes;    carne de frango;    Bixa orellana L.;    Hunter Lab system;    meat coloration;    broiler meat;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000200032

来源: SciELO

【 摘 要 】

Para atender às necessidades do mercado consumidor e, assim, agregar valor ao seu produto, a indústria avícola tem procurado formas de se ajustar a esse padrão. Sendo o urucum um excelente pigmentante, este trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento do corante na carne de frango cozida. Cem animais foram divididos em quatro grupos e tratados com 0; 1; 2; e 3% de urucum incluso na ração. Para avaliação da coloração dos cortes, foi utilizado o sistema Hunter Lab. Para o parâmetro L, os cortes de peito foram inversamente proporcionais aos cortes de coxa, diminuindo, conforme aumento da porcentagem de urucum para peito, e aumentando, para coxa. Para o parâmetro Croma, os cortes apresentaram comportamento semelhante, aumentando, conforme aumentou a porcentagem de urucum. Os demais parâmetros (a, b e Hue-Angle) não tiveram diferenças significativas. Portanto, a utilização de urucum, com a intenção de aumentar a pigmentação da carne frangos, aumenta conforme aumenta a porcentagem de urucum na ração dos animais.

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