Elaboração de fiambres com as carnes branca e escura de frango

Scientia Agricola

M. Graner¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo E.S.A. Luiz de Queiroz Departamento de Ciência e Tecnologia AgroindustrialPIRACICABA SP

关键词: carne de frango;    fiambre;    poultry products;    chicken loaves;   

DOI  :  10.1590/S0103-90161992000400023

来源: SciELO

【 摘 要 】

O presente trabalho teve como objetivo específico a obtenção de fiambres com as carnes branca (do peito) e escura (das coxas e pernas) de frango, separadamente. Os cortes foram desossados manualmente e às carnes, após limpeza e corte, foram adicionados ingredientes não cárneos e aditivos, sendo elas moídas após 12 h. O processamento térmico foi realizado em defumador até a temperatura interna de 71°C. Foram obtidos fiambres curados e defumados com boa qualidade sensorial, adequado nível de proteína e baixo conteúdo calórico, do tipo semi-conserva. O rendimento foi maior na elaboração do fiambre de carne branca, o qual foi preferido na avaliação sensorial, em relação ao produto de carne escura.

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